Le fonctionnement du chai 100% gravitaire

Quel est l’intérêt du système gravitaire ?

Au Château Pédesclaux, à aucun moment il n’est fait usage d’une pompe, de l’arrivée du raisin dans le chai jusqu’à la mise en bouteille. Les transferts se réalisent par gravité, grâce au dénivelé naturel du terrain et à l’utilisation de quatre cuves ascenseurs.

Durant la phase de vinification et d’élevage, le vin est particulièrement fragile, c’est pourquoi nous utilisons un système de transfert moins traumatisant pour la vendange et le vin que le pompage.

Les études ont démontré que l’utilisation d’une pompe sur la vendange pouvait influencer le goût du vin, augmentant son astringence et son amertume de manière significative.

Notre système gravitaire nous permet ainsi de limiter les phénomènes de trituration de la vendange ou d’éviter toute pression exercée sur le moût ou le vin. Ainsi, les qualités originelles de notre vin (texture, équilibre, arômes) sont préservées.

Comment fonctionne ce système?

1/ La fermentation

La première étape de la vinification consiste à placer les baies de raisin dans la partie haute de nos cuves tronconiques à double compartiment. Sous la poussée du gaz carbonique produit lors de la fermentation alcoolique, le marc – masse compacte composée de pépins et de peaux – est repoussé vers le haut de la cuve où il forme le « chapeau ». La pression est telle que des fissures apparaissent, créant de potentiels canaux préférentiels.

2/ Le délestage

Lors de la phase d’extraction, pour éviter que le vin passe par ces canaux préférentiels, nous pratiquons le délestage. On sépare le marc du vin, en vidant lentement le compartiment du haut de la cuve par gravité. Lorsque tous les jus sont écoulés, le chapeau de marc qui flottait vient se poser au fond de la cuve et se décompacter en s’égouttant progressivement. Marc et vin restent ainsi dans deux compartiments séparés pendant 1 heure, voire une nuit complète.

3/ Le transfert par gravité

Une fois que le marc et le moût – partie liquide – sont séparés, on place le moût en fermentation dans l’une des 4 cuves ascenseur, qui, une fois pleine, pèse près de 14 tonnes. La cuve remonte de 7 mètres pour atteindre le niveau supérieur.

4/ Le retour du délestage

Le moût est ensuite progressivement diffusé « comme une pluie » par le haut de la cuve sur le chapeau, sans pression et sans agressivité. Ce dernier remonte alors en douceur, afin que le moût se diffuse progressivement à travers le marc. Cette étape permet d’enrichir le vin de matière (tanins et anthocyanes).

Une juste extraction

La fréquence de ces opérations varie selon les caractéristiques des parcelles et du millésime. Ainsi, on repétera ce cycle jusqu’à 4 fois par jour pendant 4 à 6 jours, ce qui permettra une extraction douce, homogène et régulière des tanins, pour être le plus précis possible, grâce à la dégustation des cuves après chaque opération

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