Les amphores à l’essai au Château Pédesclaux

Un outil d’élevage complémentaire au bois

Au Château Pédesclaux, dans la continuité de notre démarche globale plus respectueuse de l’environnement, nous avons décidé d’explorer les possibilités que nous offrent les amphores en matière d’élevage.

Grâce à ce nouvel outil, nous poursuivons le travail déjà engagé dans la préservation des caractères originels du raisin et du vin, notamment grâce au système gravitaire.

Désormais, aux côtés des fûts de bois, ce sont 5 amphores et œufs qui sont installés depuis le mois de décembre dans notre chai. Choisis avec soin auprès de trois fournisseurs, des essais comparatifs seront menés sur chacun d’entre eux, le millésime 2020 servant de base à cette expérimentation.

Les intérêts de l’élevage en amphores

Principaux outils de vinification et d’élevage dans l’antiquité, on observe depuis quelques années un retour en grâce de ces contenants en céramique. Leurs propriétés sont non seulement intéressantes sur un plan technique, car elles mettent en exergue la pureté du fruit, mais elles nous permettent aussi de renouer avec ces traditions ancestrales.

L’usage de ces nouveaux contenants représente un formidable terrain d’expérimentations. A l’origine de cette idée, c’est une réflexion sur l’apport de bois neuf dans nos vins qui nous a poussés à faire ce choix.

Voici un schéma (ci-dessous) pour mieux comprendre les échanges poreux des matières, les mouvements de convection lors de l’élevage de nos vins:

1. Porosité – On dit que l’argile et le grès « respirent », ils laissent entrer l’oxygène en petite quantité, ce qui permet de micro-oxygéner le vin sans pour autant apporter l’impact aromatique du bois. Cependant, cet apport d’oxygène et le taux d’évaporation du vin est moins important qu’avec le bois neuf, ce qui nous permet de limiter considérablement les éventuels apports de soufre pour protéger le vin.

Selon le matériau utilisé et le mode de cuisson, la porosité sera plus ou moins importante. Plus le degré de chauffe est important, moins les pores de la matière laisseront passer d’air. Cet apport d’oxygène permet d’assouplir les tanins et d’amener tension et fraîcheur au vin.

2. Remise en suspension des lies – La forme des amphores, dépourvue d’angles, favorise le mouvement du vin : les lies sont maintenues en suspension de manière naturelle, ce qui permet de préserver la fraîcheur du vin et de lui apporter rondeur et souplesse.

Un suivi très précis

Pour cette démarche expérimentale réalisée sur le premier et le second vin, nous allons observer, goûter et comparer précisément l’influence de ces contenants sur le millésime 2020, les degrés de chauffe et les matériaux utilisés variant selon nos fournisseurs. Néanmoins, tous réalisent ces amphores à la main. Ce sont des objets fragiles, qui réclament une manipulation délicate.

Nous nous appuyons sur les amphores et oeufs de trois fabricants différents : Tava et Sirio, deux fabricants italiens de renom, et Biopythos, un fabricant situé à Limoges.

Notre équipe s’est rendue dans l’atelier de ce dernier pour mieux comprendre le processus de fabrication de ces contenants et apprécier toute la dynamique d’une petite entreprise remettant au goût du jour la tradition des porcelaines de Limoges:

Si les essais se montrent concluants, nous développerons cette démarche à plus grande échelle, en complémentarité avec les barriques.

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